Appuntamento lunedì 21 settembre, alle ore 20, per tutti gli appassionati brianzoli di arte culinaria, all’ Antica Osteria La Rampina, alla Cascina Rampina al Km. 314 della via Emilia a San Giuliano Milanese, per la presentazione dell’Associazione Sociale di Osbuss ‘Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese’, sodalizio culturale per la valorizzazione e conoscenza della cultura gastronomica milanese.
L’organizzazione della presentazione della ‘Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese’ è affidata all’ Accademia delle 5 T, nata alla fine del 2004, per iniziativa del suo Presidente Guido Stecchi, per amare e sostenere la biodiversità e la diversità culturale, promuovere la conoscenza, anche nel nome della libertà di scelta del cittadino, del buon e sano cibo quotidiano, che, in ogni territorio, persone capaci ed oneste propongono e si sforzano di tutelare. L’associazione, s’interessa di quello che viene innanzitutto dalla terra, legato ai valori della sostenibilità e della naturalità, ritenendo che la natura abbia sempre ragione e debba essere trattata con timore e rispetto, affinché sia alleata e non nemica.
Alle tre prime e fondamentali T, Territorio, Tradizione e Tipicità, si affiancano, infatti, due T che oggi hanno assunto un’importanza fondamentale nella difesa del cittadino consumatore: Trasparenza e Tracciabilità.
Tra i fondatori di questa insolita confraternita: Lino Gagliardi, titolare dell’ osteria che ospita la serata, Guido Stecchi, Presidente dell’Accademia delle 5 T, e lo chef, brianzolo d’adozione e barese di origini, Matteo Scibilia dell’ ‘Osteria della Buona Condotta’ di Ornago, responsabile dei rapporti con i soci ristoratori coinvolti nell’iniziativa che tocca anche la Brianza.
Lo scopo dell’ associazione è quello di creare una realtà che tuteli, rilanci e promuova la tradizione culinaria milanese, a partire dal suo piatto principe, al pari della famosa cotoletta con l’osso, il risotto con l’ossobuco, che ha perso seguaci in un recente passato, ma ora è tornato ad impreziosire la tavola dei veri buongustai, amanti della tradizione e delle ricette di una volta.
Durante la serata sarà firmato l’atto costitutivo del sodalizio culinario e saranno comunicate alla stampa le cariche sociali, verrà inoltre presentato il logo della Confraternita con le successive cene tematiche nei ristoranti confratelli.
La cena, proposta a tutti al costo di 35 euro, sarà incentrata intorno all’autentico ossobuco alla milanese e varie proposte di cucina meneghina, accompagnati da grandi vini lombardi.
Per info/prenotazioni: Tel. 02-9833273 Indirizzi e-mail rampina@rampina.it, info@accademia5t.it.
Vi proponiamo la ricetta dell’Ossobuco alla Milanese, ‘battezzato’ dalla Confraternita e resa pubblica dall’Accademia delle 5T.
INGREDIENTI (per 4 persone):
- 4 ossobuchi alti almeno 4 cm. e tagliati al centro del girello di vitello, affinchè ci sia la giusta dose di midollo (deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia);
- 60 gr. di burro;
- 2 cipolle novelle (fuori stagione, una cipolla bianca);
- 1 piccola carota;
- farina bianca;
- 1 dl. di vino bianco secco di qualità;
- brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa;
- pepe bianco;
- 1 grosso spicchio d’aglio;
- la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla);
- un ciuffo di prezzemolo e sale;
Per il risotto:
- 400 g. di riso Carnaroli o Vialone nano;
- 80 gr. di burro di panna;
- 1 dl. di vino bianco secco;
- 1 l. di brodo di carne;
- 1 gr. di stigmi di zafferano;
- 1 cucchiaio di cipolla o scalogno tritato fine;
- 150 gr. di Grana Padano Riserva 27 mesi grattugiato;
- sale q.b.
PREPARAZIONE:
Incidiamo i nervi degli ossobuchi, per evitare che si arriccino in cottura e la carne non resti tesa. Mettiamo in tegame le cipolle, tritate fini, con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla e bagniamo con il vino. Abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamolo evaporare. Bagniamo con un dl. di brodo, pepiamo e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere lentamente, voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone, per fare la gremolata. Quando l’ossobuco è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamola bene con il sugo. Fare tostare il riso con 30 gr. di burro, bagnare con metà del vino bianco, fare asciugare e versare il brodo bollente (un dito superiore al livello del riso) e lasciar cuocere il tutto. Nel frattempo, preparare la base della cipolla, da far appassire in una piccola casseruola, con il burro e il restante vino, filtrare e tenere in caldo. A metà cottura, aggiungere lo zafferano al risotto. A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere la base della cipolla preparata a parte, il burro e abbondante Grana Padano grattugiato. Impiattare il risotto all’onda su un piatto piano.
VARIANTI: Sono ammesse le seguenti varianti: acciuga salata nella gremolata; olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione di quest’ultimo; inserimento in più di pochissimo pomodoro o estratto.
Enzo Mauri