A tavola con gusto

Nasce la Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese

Brianza Acque

OssobucoAppuntamento lunedì 21 settembre, alle ore 20, per tutti gli appassionati brianzoli di arte culinaria, all’ Antica Osteria La Rampina, alla Cascina Rampina al Km. 314 della via Emilia a San Giuliano Milanese, per la presentazione dell’Associazione Sociale di Osbuss ‘Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese’, sodalizio culturale per la valorizzazione e conoscenza della cultura gastronomica milanese. 

L’organizzazione della presentazione della ‘Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese’ è affidata all’ Accademia delle 5 T, nata alla fine del 2004, per iniziativa del suo Presidente Guido Stecchi, per amare e sostenere la biodiversità e la diversità culturale, promuovere la conoscenza, anche nel nome della libertà di scelta del cittadino, del buon e sano cibo quotidiano, che, in ogni territorio, persone capaci ed oneste propongono e si sforzano di tutelare. L’associazione, s’interessa di quello che viene innanzitutto dalla terra, legato ai valori della sostenibilità e della naturalità, ritenendo che la natura abbia sempre ragione e debba essere trattata con timore e rispetto, affinché sia alleata e non nemica.

Alle tre prime e fondamentali T, Territorio, Tradizione e Tipicità, si affiancano, infatti, due T che oggi hanno assunto un’importanza fondamentale nella difesa del cittadino consumatore: Trasparenza e Tracciabilità.

Tra i fondatori di questa insolita confraternita: Lino Gagliardi, titolare dell’ osteria che ospita la serata, Guido Stecchi, Presidente dell’Accademia delle 5 T, e lo chef,  brianzolo d’adozione e barese di origini, Matteo Scibilia dell’ ‘Osteria della Buona Condotta’ di Ornago, responsabile dei rapporti con i soci ristoratori coinvolti nell’iniziativa che tocca anche la Brianza.  

Lo scopo dell’ associazione è quello di creare una realtà che tuteli, rilanci e promuova la tradizione culinaria milanese, a partire dal suo piatto principe, al pari della famosa cotoletta con l’osso, il risotto con l’ossobuco, che ha perso seguaci in un recente passato, ma ora è tornato ad impreziosire la tavola dei veri buongustai, amanti della tradizione e delle ricette di una volta.

Durante la serata sarà firmato l’atto costitutivo del sodalizio culinario e saranno comunicate alla stampa le cariche sociali, verrà inoltre presentato il logo della Confraternita con le successive cene tematiche nei ristoranti confratelli.

La cena, proposta a tutti al costo di 35 euro, sarà incentrata intorno all’autentico ossobuco alla milanese e varie proposte di cucina meneghina, accompagnati da grandi vini lombardi. 

Per info/prenotazioni: Tel. 02-9833273 Indirizzi e-mail rampina@rampina.it, info@accademia5t.it.

Vi proponiamo la ricetta dell’Ossobuco alla Milanese, ‘battezzato’ dalla Confraternita e resa pubblica dall’Accademia delle 5T.  

INGREDIENTI  (per 4 persone):

  • 4 ossobuchi alti almeno 4 cm. e tagliati al centro del girello di vitello, affinchè ci sia la giusta dose di midollo (deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia);
  • 60 gr. di burro;
  • 2 cipolle novelle (fuori stagione, una cipolla bianca);
  • 1 piccola carota;
  • farina bianca;
  • 1 dl. di vino bianco secco di qualità;
  • brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa;
  • pepe bianco;
  • 1 grosso spicchio d’aglio;
  • la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla);
  • un ciuffo di prezzemolo e sale;  

Per il risotto:

  • 400 g. di riso Carnaroli o Vialone nano;
  • 80 gr. di burro di panna;
  • 1 dl. di vino bianco secco;
  • 1 l. di brodo di carne;
  • 1 gr. di stigmi di zafferano;
  • 1 cucchiaio di cipolla o scalogno tritato fine;
  • 150 gr. di Grana Padano Riserva 27 mesi grattugiato;
  • sale q.b.

PREPARAZIONE:

Incidiamo i nervi degli ossobuchi, per evitare che si  arriccino in cottura e la carne non resti tesa. Mettiamo in tegame le cipolle, tritate fini, con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla e bagniamo con il vino. Abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamolo evaporare. Bagniamo con un dl. di brodo, pepiamo e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere lentamente,  voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone, per fare la gremolata. Quando l’ossobuco è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamola bene con il sugo.  Fare tostare il riso con 30 gr. di burro, bagnare con metà del vino bianco, fare asciugare e versare il brodo bollente (un dito superiore al livello del riso) e lasciar cuocere il tutto. Nel frattempo, preparare la base della cipolla, da far appassire in una piccola casseruola, con il burro e il restante vino, filtrare e tenere in caldo. A metà cottura, aggiungere lo zafferano al risotto. A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere la base della cipolla preparata a parte, il burro e abbondante Grana Padano grattugiato. Impiattare il risotto all’onda su un piatto piano.                                 

VARIANTI: Sono ammesse le seguenti varianti: acciuga salata nella gremolata; olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione di quest’ultimo; inserimento in più di pochissimo pomodoro o estratto.

Enzo Mauri

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