LA BIRRA ARTIGIANALE DEL BIRRIFICIO ITALIANO DI AGOSTINO ARIOLI PROTAGONISTA DI UNA “GUSTOSA” SERATA CULINARIA FIRMATA DALLO CHEF MAX TANSINI DELL’OSTERIA RUSTICANA DI COMO.
Lo chef Max Tansini dell’Osteria Rusticana di Como durante un food show a Sapori in Scena, manifestazione svoltasi a Mariano C.se
Serata all’insegna della grande birra artigianale, quella vissuta giovedì 7 maggio, alla Osteria Rusticana di via Cigalini, a Como, a due passi dal centro città.
Sotto la sapiente guida del giornalista del quotidiano La Provincia di Como, Raffaele Foglia, grande appassionato di enogastronomia e di birra, soprattutto quella artigianale italiana, nel ristorante lacustre si sono dati appuntamento Agostino Arioli, “alchemico” titolare del Birrificio Italiano di Lurago Marinone, ed una trentina d’intenditori del buon bere e del cibo particolare per gustare piatti, fatti e abbinati con birre proposte dallo chef di casa, Massimiliano Tansini, per tutti Max.
Nel locale comasco sono quattro gli elementi distintivi: qualità, tradizione, passione e fantasia. Il tutto facendo sempre riferimento al territorio e alla stagionalità. A questi è doveroso aggiungere la cortesia e professionalità della padrona di casa, Ornella Lago, abile tra i tavoli, al bancone d’accoglienza ma anche in cucina, dove spesso si cimenta, anche nel fare la pasta a mano, con estrema delizia.
L’Osteria Rusticana, comoda da raggiungere, con buone possibilità di parcheggio nella zona, è raccolta e tranquilla e dispone di una cinquantina di coperti. L’ambiente si presenta ideale per assaporare le diverse portate, per lo più ispirate alla tradizione del territorio, con un menù che cambia con il variare delle stagioni e con l’estro dello chef.
Oltre alla rivisitazione dei classici piatti lombardi, Max Tansini propone, tra l’altro, con un occhio di riguardo alla tradizione comasca e lacustre: risotto luccio ed ortiche con crema di zucca e salmerino in pastella, baccalà di lago con polenta taragna, ravioli ripieni di pesce persico e e crema di cavolfiore al naturale con gnocchetti alla parigina e purè alla barbabietola. Nella stagione invernale trova spazio nel menù anche la cassoeula con polenta, classica pietanza brianzola.
Il pane è sempre fatto in casa, con diverse varianti, anche nel colore.
Agostino Arioli, titolare del Birrificio Italiano, serve la sua ottima birra artigianale durante una degustazione a Sapori in Scena “curato” da Raffaele Foglia
Per quanto riguarda il Birrificio Italiano, azienda leader nel nostro Paese per la produzione di birra artigianale, è interessante riportare le parole del suo fondatore e proprietario, Agostino Arioli, un simpatico personaggio, estroso, conciso, parlantina sciolta, con parole precise non condite da alcuna ipocrisia, pronunciate sempre con il classico accento lombardo.
‘’Mentre frequentavamo la scuola elementare – racconta Arioli – io e Mike, un mio carissimo amico olandese, decidemmo di provare a fare noi il vino e la birra. Quest’ultima in casa mia era pressoché sconosciuta perché mio padre, come molti altri papà a quei tempi, batteva solo l’Oltrepò pavese o piacentino, pratica molto diffusa anche a giorni nostri, alla ricerca di preziose damigiane di vino. Quindi proprio a Mike si deve, probabilmente, la mia prima cotta, la folgorazione e la mia iniziazione alle gioie di Cerere e Donisio. Non ricordo la ricetta, certo incompleta e sommaria, ma ogni tanto mi torna nel naso, scuotendomi ben bene nel profondo, il profumo del luppolo, in infusione a freddo, un dry hopping primordiale, che avevamo usato. Come birraio e grande appassionato di birra, ancora adesso ricerco spesso, in modo maniacale, quel profumo. In questa bevanda non c’è niente da capire. La birra deve solo essere buona ed emozionare e quella artigianale ci riesce di più’’.
Inizialmente sogno latente di un giovane che non sapeva fare la birra ma già la desiderava, l’idea prende forma dopo l’incontro con Gianni Pasa, pioniere della bevanda in Italia, diplomato Braumeister in Germania ed in forza alla SIB di Aosta e, grazie ai suoi preziosi insegnamenti arrivano i primi concreti risultati. Dopo tanto girovagare e pratica, soprattutto in terra germanica, ecco nascere il 3 aprile 1996, a Lurago Marinone, comune di poco più di 2500 abitanti della provincia di Como, ai margini della Pineta di Appiano Gentile e Tradate, il primo Brewpub in Lombardia e tra i primissimi in Italia, con una sala cottura da 200 litri ed una produzione di due birre ‘capostipite’, la Tipopils e la Rossoscura.
Dopo utili contatti e confronti con gli artefici di questa bevanda alcolica in Belgio ed altri pionieri del prodotto artigianale nel nostro Paese e fuori, la nascita di Unionbirra, denominata poi Unionbirrai, una sorta di associazione dedicata, vedono la luce altri tipi di birre, con nomi stranissimi e caratteristiche sempre più differenziate.
Il Birrificio Italiano, che produce oggi a Limido Comasco, incomincia a farsi conoscere bene tra gli operatori ed i semplici amanti della bevanda alcolica, il business gira bene, anche fuori dai confini nazionali e la sala cottura, nel 2000, passa a 700 litri. Cinque anni dopo, assieme a nuovi collaboratori, appassionati esperti entrati nell’organizzazione, avviene la svolta, con una conoscenza più particolareggiata dell’evoluzione del prodotto, mirata a creare le condizioni ideali per favorire il compimento del processo alchemico nel modo più naturale e perfetto possibile. La sala cottura raggiunge una capacità produttiva di 20 ettolitri e le birre risultano sempre più buone, sincere e sufficientemente costanti, anche per i clienti più esigenti. Ora le ordinazioni per le birre del Birrificio Italiano, in continuo aumento, arrivano persino dalla Germania.
Tornando alla piacevolissima serata all’Osteria Rusticana, non ci resta che descrivere il menù, proposto, incondizionatamente, da Max Tansini: si parte con un invitante antipasto di bresaola nostrana con crostatina di asparagi e taleggio di capra, abbinata a Delia, birra estremamente chiara e leggera, per, poi, passare al primo, composto da risotto ai tre cereali mantecato con birra Amber Shock e il suo gelato, accostato alla più corposa ed alcolica bevanda spumeggiante. Per la pietanza l’alternativa è tra costolette d’agnello, in crosta alle erbe di Provenza, laccato alla glassa di birra, con bouquet di insalatina e bottarga di lavarello e la classica tagliata, abbinati alla birra ambrata Nigredo. Si finisce con zabaione con VuDù e frutta di stagione, affiancato a VuDù Weizen Dunkel, birra decisamente tosta, dal colore scuro, creata nel 1999 ed ispirata da un grande birrificio del Baden Wurttemberg.
“Ogni giorno prepariamo un menù diverso in funzione di ciò che offre la stagione e il lago – sottolinea il cuoco Max – Non sempre è facile reperire la materia prima che ci piace; le primizie, i prodotti della nostra terra. Occorre molta ricerca e passione. Oggi la nostra provocazione è stata quella di cucinare con la birra artigianale e con essa accompagnare i nostri piatti”. Un “esperimento” sicuramente più che riuscito e consigliabile a nuovi avventori.
Enzo Mauri
