L’uso dei funghi in ambito culinario è un qualcosa che l’uomo porta avanti da sempre: la coltivazione di funghi nelle culture occidentali è stata registrata per la prima volta a Parigi, in Francia, intorno al 1650. L’Agaricus bisporus, il “fungo” per eccellenza, è stato osservato per la prima volta crescere nel compost di melone.
Sebbene i funghi siano classificati come verdure, tecnicamente non sono piante ma fanno parte di un regno omonimo. I funghi forniscono le vitamine del gruppo B riboflavina e niacina, che sono particolarmente importanti per le persone che non mangiano carne. La maggior parte dei funghi è anche una buona fonte di selenio e potassio.
Dove trovare i funghi?
I funghi crescono soprattutto nei boschi, in modo particolare quelli di faggio, castagno, quercia o pino. Prediligono climi umidi, motivo per il quale crescono spontaneamente nei territori che sono rivolti verso nord. Tutta la parte settentrionale della nostra regione, la Lombardia, è un luogo particolarmente favorevole per la proliferazione dei funghi.
In Lombardia ad esempio è presente da 40 anni il Gruppo Micologico AMB di Missaglia (ne avevamo parlato in questo articolo): il Gruppo, tra i più importanti sull’interno territorio lombardo, vanta ad oggi più di 150 soci tra le province di Lecco, Como, Bergamo e Milano.
Uso dei funghi in cucina
Chi va a ‘caccia’ di funghi lo fa per passione ma anche per il loro uso in cucina. Tra i funghi più ricercati ci sono ad esempio le spugnole che hanno l’aspetto tipico con cappello di forma arrotondata ovoide, dal colore marrone giallastro. Come riporta il sito Iolifestyle, si tratta di un esemplare molto aromatizzato, motivo per il quale il loro uso in cucina è estremamente diffuso.
La spugnola è l’accompagnamento ideale per ogni genere di piatto: dai risotti alla pasta di vario genere. Non essendo salate inoltre, il loro uso è adatto anche per la preparazione di piatti dolci.
Ma l’elenco dei funghi adatti per la cucina è molto più lungo: ci sono i noti porcini, tra i più famosi; e poi gli ovuli, i finferli, i prataioli, gli champignon. L’elenco sarebbe sostanzialmente smisurato ma presentano, quasi tutti, tratti comuni per l’uso in cucina. La scelta è tra cuocerli in pentola, grigliarli, soffriggerli: in sostanza cucinarli sempre. Perché solo alcuni funghi si possono mangiare crudi, ma si deve essere assolutamente certi della provenienza e della tipologia.
