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Alimenti trattati HPP: sa tutto un monzese

Brianza Acque

20000 pieghe 20012 - 1Tutti, più o meno, conoscono la tecnica della conservazione dei cibi sottovuoto, ma pochi, anzi pochissimi, sono a conoscenza della tecnica HPP (High Pressure Processing), il trattamento innovativo che usa pressioni idrostatiche sei volte superiori a quelle presenti nelle massime profondità marine. L’impiego di tali pressioni, che possono raggiungere i 6000 bar, danneggia la parete cellulare dei batteri, compresi i patogeni, consentendo la sanitizzazione microbiologica degli alimenti senza danno termico. Così trattati, i cibi, che devono seguire la catena del freddo, restano genuini e mantengono inalterate più a lungo tutte le loro caratteristiche organolettiche.

L’HPP rappresenta, per la conservazione degli alimenti, la tecnica del futuro, già disponibile oggi, grazie ad un’ intuizione partita dalla Brianza. E’ qui, infatti, che un nostro specialista nel 1991, prendendo spunto da un progetto giapponese, con grande lungimiranza ha fatto muovere i primi passi a questa tecnica sempre più in via di affermazione in tutto il mondo.

L’artefice italiano del trattamento alimenti con le alte pressioni è Alberto Vimercati, un dinamico sessantenne monzese, nato e cresciuto a poche centinaia di metri dal vecchio stadio ‘Sada’ ed ora residente ad Usmate Velate, in località Il Dosso.

Dopo 25 anni di esperienza in ABB, fino al 1999 il gruppo più grande al mondo nel settore elettromeccanico, Vimercati è oggi Regional Area Manager della multinazionale Avure Technologies, subentrata ad ABB nello sviluppo dei sistemi ad alta pressione. Questo brianzolo doc, grande appassionato di moto e di auto, con la meccanica e la velocità nel sangue, ha favorito l’installazione nel 1993 del primo sistema HPP da laboratorio nel mondo occidentale. Oggi sistemi HPP industriali, vere e proprie potentissime presse, sono presenti sia sul territorio nazionale che oltre confine.

Con il suo spirito innovativo e con la sua incontenibile passione per la tecnologia, Vimercati, un tempo corridore motociclista dilettante (esordio con una Yamaha, nel lontano 1981, sulla pista romana di Vallelunga, sotto la guida dell’affermato pilota locale Maurino Nonnoi), ha, inoltre, contribuito alla nascita di HPP Italia, la prima azienda ad offrire nel nostro Paese, in modo specialistico e dedicato, il servizio conto terzi per il trattamento degli alimenti con le alte pressioni.

La sede di questa nuova società, partecipata dalle famiglie Gherri, Monti e Bertacca, con un’esperienza pluridecennale nel mondo degli alimenti, si trova a Traversetolo, nel cuore della ‘Food Valley’ parmense.

‘’Già nel 1899 – ci spiega Alberto Vimercati – gli scienziati avevano dimostrato la capacità delle alte pressioni di inattivare i microrganismi, ma è soltanto a partire dalla metà degli anni Novanta che appaiono sul mercato, più precisamente in Giappone, i primi prodotti HPP. Noi italiani abbiamo dato un contributo determinante per lo sviluppo di questa tecnologia. Basti pensare che sono stati proprio alcuni studiosi del nostro Paese, tra i quali il Professor Gianfranco Dall’Aglio, il Dottor Giuseppe Carpi, il Dottor Secondo Gola ed il Dottor Pierpaolo Rovere della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, i primi a produrre prototipi di prodotti HPP, dai succhi ai piatti pronti ed anche i primi a mandare cibi HPP sulla stazione spaziale MIR, per una serie di esperimenti sull’alimentazione degli astronauti. Oggi l’HPP è ampiamente diffuso in America, Giappone ed Australia, con enormi potenzialità di sviluppo legate all’Europa ed in particolare all’Italia.

Questa tecnologia rappresenta la soluzione top in termini di brand protection, in quanto è in grado di azzerare i rischi associati ai patogeni, quali Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella ed altri.

Con un’esperienza di oltre cinquant’anni e con più di trecento sistemi HPP installati in tutto il mondo, Avure detiene la leadership globale per questa tecnica applicata al settore food.

L’High Pressure Processing viene utilizzata soprattutto per trattare succhi di frutta, creme spalmabili, piatti pronti a base di carne e pesce, salumi stagionati e prodotti caseari. Un’applicazione interessante è quella che riguarda la facile apertura dei molluschi e la separazione della carne dall’esoscheletro dei crostacei.

Il funzionamento dell’HPP è di per sé semplice. Gli alimenti richiedono un packaging flessibile, che segua la comprimibilità dell’alimento. Le confezioni sono caricate in appositi contenitori, poi inseriti all’interno della camera a pressione cilindrica. Una volta chiusa ermeticamente, la camera viene riempita con acqua potabile e tutto il suo contenuto pressurizzato con intensificatori di pressione fino a 6000 bar. La pressione viene mantenuta, senza nuovo apporto di energia, per il tempo necessario (normalmente da uno a cinque minuti) per ottenere le riduzioni decimali desiderate della carica batterica. Una volta depressurizzato il sistema, è possibile aprire la camera e rimuovere i contenitori con il prodotto trattato, facendoli uscire dalla parte opposta a quella d’entrata.

In relazione alla limitata energia del trattamento, restano intatte le caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’alimento, quali colore, sapore, profumo ed eventuale contenuto di vitamine.

In aggiunta al mantenimento della qualità del prodotto, la maggiore sicurezza e conservabilità si traduce in vantaggi sia per il consumatore che per il produttore. Quest’ultimo ha così la possibilità di raggiungere mercati più lontani, oggi non accessibili, riducendo nel contempo i costi della logistica. I prezzi dei nostri sistemi HPP per alimenti si aggirano, in relazione ai volumi delle camere a pressione, da uno a due milioni di Euro – conclude Vimercati -, ma, a conferma della validità commerciale della tecnica, l’incidenza del costo del trattamento sul prodotto finito è decisamente limitata’’.

Noi abbiamo avuto l’occasione di assaggiare diversi prodotti trattati con questa tecnica, dai succhi di frutta al prosciutto crudo, dal salame all’aragosta, dalla coppa al baccalà, presso lo stand di HPP Italia, in occasione del Salone Internazionale CibusTec di Parma dello scorso ottobre e ne siamo rimasti favorevolmente impressionati. Nei piatti, una vera e propria esplosione di freschezza e di gusti genuini. I succhi di frutta, in particolare, sono proprio eccezionali. Bevendoli, si ha la netta impressione di assaporare in bocca, a seconda del gusto scelto, pesca, albicocca o arancia, come appena colta dall’albero.

Non è difficile prevedere che gli alimenti HPP, che hanno già iniziato a fare la loro timida comparsa su alcune tavole, saranno in un prossimo futuro sempre più disponibili, anche nei principali supermercati italiani.

Enzo Mauri

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