“Da Pinuccio” a Sartirana Custode del Gusto della “Borroeula”

Qualcuno va ancora in giro a dire che la Brianza non offre poi tanti spunti gastronomici, essendo la nostra tradizione alimentare e culinaria “povera”. Ci vien da dire, tutte balle, perché se ci guardiamo in giro di prodotti ne troviamo eccome. Eppure di qualità superiore, come stiamo riportando in queste colonne, grazie anche alla precisa volontà di fare emergere tutte le nostre eccellenze territoriali. Tanto per non sbagliarsi sabato 17 a partire dalle 19.30 nella Sala delle Colonne a Palazzo Prinetti nel cuore di Merate è in programma una bella degustazione di prodotti tipici e vini.

Non mancherà il noto Carlo Casati di Sartirana, titolare della gastronomia-macelleria ‘Da Pinuccio’, insignito del titolo di “Custode del Gusto” di GourmArte, l’associazione enogastronomica bergamasca che sublima con una fiera annuale di successo i prodotti d’eccellenza, interpretati dalla creatività e dalle sapienti mani dei migliori chef in circolazione per offrire al pubblico dei visitatori un’esperienza sensoriale unica. Il certificato attesta che la Commissione proposta alla selezione dei prodotti chiamati a rappresentare la Lombardia a GourmArte 2014, con custodi, maestri, esploratori ed interpreti del gusto, presieduta da Elio Ghisalberti, ha individuato la specialità della ‘Borroeula’ quale Testimone d’Eccellenza. Non a caso questo prodotto Made in Brianza è stato presentato anche ad Expo.

Si tratta di una morbidissima pasta di salame crudo snervata e non insaccata, ideale per essere gustata cruda, spalmata sui crostini.  Alla terza edizione della manifestazione bergamasca, Casati, ha rappresentato la Provincia di Lecco, portando questo impasto di maiale, prima di essere insaccato, che l’ha reso famoso in Brianza e fuori provincia. Con la ‘Borroeula’, presenti alla rassegna anche il buonissimo lardo, lavorato a caldo ed il  salame stagionato nelle proprie cantine, con un clima particolare, grazie al sottosuolo, attraversato dai ‘naves’, piccoli corsi d’acqua carsici che arrivano dal confinante laghetto morenico, dando anche il nome alla località d’origine. Sono proprio loro a rilasciare quell’umidità che rende il salame di Casati tanto tenero e gustoso. La ‘Borroeula’ è, in pratica, l’impasto di maiale Made in Brianza, prima di diventare salame, da stendere a strati sui classici crostini e non da tagliare a fette.  

Altra clamorosa invenzione di Carlo Casati “da Pinuccio” è la bresaola brianzola, realizzata con cosce di manze di razza Limousine allevate nella Bergamasca e nutrite solo con latte. Da non sottovalutare, poi, alcune preparazioni a base di carne bovina di assoluta qualità, quale il paté di fegato di vitello, conservato in gelatina, l’hamburger, sempre di vitello con erbette e le valdostane ripiene di formaggio.

La storia di Carlo Casati, Carluccio per gli amici, è di quelle che merita di essere raccontata in queste pagine dedicate soprattutto alle eccellenze della nostra terra.

Siamo nel 1870, quando Splendiano Perego, nonno del nostro personaggio, lascia la Brianza per lavorare, come norcino, in un macello di Monza. Quale affiatato collega, ha Francesco Vismara, che fonderà poi la grande azienda alimentare di Casatenovo. Nel 1889 i figli di Splendiano pensano bene di avviare nel centro storico di Merate, in piazza Fontana, una propria macelleria. Uno di questi, Pinuccio, sarà l’artefice del definitivo trasferimento dell’attività ad una manciata di chilometri di distanza, a Sartirana, ridente paesello brianzolo sulle rive del lago morenico omonimo, venuto recentemente alla ribalta per la costruzione di una chiesa avveniristica progettata niente meno che dall’architetto svizzero di fama mondiale Mario Botta, autore, tra l’altro, del restauro e della ristrutturazione del Teatro alla Scala di Milano e della realizzazione del Museo d’arte moderna – SFMOMA di San Francisco, negli Stati Uniti.

Trascorrono gli anni ed inizia a farsi largo anche il figlio di Pinuccio, Carlo, ragioniere con poca inclinazione verso testi scolastici e numeri e calciatore per diletto dell’A.C. Merate. Qualche tempo  ad aiutare papà in negozio, due anni a fare il garzone fuori casa ed almeno dieci a seguire i corsi di aggiornamento per macellai a Milano, poi, arriva puntuale il decisivo salto di qualità. Fino a qualche anno fa, la macellazione avveniva in loco, presso il laboratorio di via Cavour della famiglia, ora Carlo Casati si affida ad allevamenti fidati di Bonate e Cuneo. Tra i clienti più noti, figurano Gianfranco Vissani, che non manca mai di proporre come prelibatezza la bresaola della Brianza nei suoi fantastici menu, Masuelli, la più antica trattoria di Milano, Il Crotto del Sergente di Como, La Collina di Almenno San Bartolomeo, il Passone e la Piazzetta di Montevecchia.  

Il fiore all’occhiello del cinquantenne gastronomo brianzolo rimane però la mitica ‘Borroeula’. “Siamo nei primi anni Novanta – racconta Casati – quando, leggendo ‘Vecchia cucina in Brianza’ di Ottorina Perna Bozzi, appresi che la ‘Borroeula’ era nata dalle mie parti e che i nostri nonni la mangiavano fresca sui crostini, o in “bornis”, avvolta nella vecchia carta da zucchero, poi, cotta sotto la cenere. Fu un vero e proprio colpo di fulmine e, così, iniziai a cimentarmi con sempre maggior dedizione allo stuzzicante articolo. Per prepararla è necessario disossare e snervare minuziosamente solo la coscia del maiale, parte pregiata destinata solitamente a diventare prosciutto. Dal 1999 ho deciso, quindi, di produrre i miei salami  con la coscia”. 

Il nonno e la nonna di Carluccio, vissuta in piena salute sino all’età di 99 anni, mangiando in prevalenza pane e salame, avevano anche in loco una locanda, dove amavano spesso pranzare i componenti del Quartetto Cetra ed il ministro della sanità nel governo Amato, Umberto Veronesi. Uno dei cuochi nelle giornate festive, quando non era costretto alla trasferta milanese, era lo chef ufficiale dell’Hotel Gallia e c’è chi assicura che ‘Da Pinuccio’ si possa ancor oggi acquistare, in particolare per il pranzo di Natale, il paté, richiestissimo una volta dai clienti internazionali del ristorante del rinomato albergo 5 stelle Lusso, con suite da 20.000 euro a notte, a lato della Stazione Centrale, rigorosamente preparato con la ricetta di allora.

Noi abbiamo avuto la fortuna di sperimentare la cosa e possiamo tranquillamente confermare, assicurando i buongustai che una scappata a Sartirana val proprio la pena di farla con una visita alla curiosa chiesa, con postazioni aeree a picco sull’altare, come negli ‘anelli’ di San Siro ed una sosta enogastronomica ‘Da Pinuccio’, con tutte le delucidazioni del caso fornite amabilmente da Carlo Casati; non facendo troppo caso all’entrata del negozio, simile a quella di un piccolo supermercato di paese, con tanto di cassette della frutta, carrelli e colorati cestini di plastica per la spesa, subito varcato l’ingresso, a fianco dell’unica tradizionale vecchia cassa si tocca l’apice del gusto.

Enzo Mauri