Cernobbio è una piccola “bomboniera” che guarda Como, arricchendo di bellezza il capoluogo lariano. Quando si parla di Cernobbio vengono subito alla mente il caratteristico scorcio del lago, l’imponente cornice del Grand Hotel Villa d’Este con il suo parco e Villa Erba, che per molte estati ospitò il grande regista Luchino Visconti ed oggi è sede di eventi, esposizioni e concerti.
Girando per le viuzze che scendono verso il lungolago, ci si imbatte in tanti negozietti, molti ancora di stampo artigianale. Da appassionato di fotografia mi piace ricordare quello de “i Vasconi”, dietro la macchina fotografica da ben tre generazioni. Numerosi i locali che fanno da cornice agli alberghi, battuti spesso da stranieri, tedeschi in testa, ma non solo.
Poco più in la della cinta di Villa Erba, entrando nel centro cittadino provenendo da Como, svoltando verso sinistra alla rotonda, entriamo in via Volta. Da queste parti, ci dicono, c’erano almeno tre crotti, cavità naturali tipiche della zona comasca e del lago, fino al Canton Ticino e la Valchiavenna. Nella zona quasi tutti questi anfratti scavati nella roccia sono stati via via trasformati in cantine e anche in ristorantini tipici. In via Volta, dei tre in origine, è aperto solo il terzo, al numero 21, ampiamente riveduto e trasformato.
Il “Terzo Crotto”, infatti, è oggi un hotel ristorante tre stelle, che forse potrebbe anche meritare un “bollino” stellato in più. Il ristorante, all’aperto nella stagione calda, è una vera sorpresa, grazie anche alla cortesia e alla professionalità di Sergio Melluso, un 47enne con sangue della Trinacria nelle vene, noto a Como per aver aperto altri due locali nel centro lariano, prima del crotto di Cernobbio.
Sergio Melluso (a destra) con il presidente degli chef europei Enrico Derflingher
Sergio, è un autentico padrone di casa, attento ad ogni particolare e soprattutto capace di prenderti per mano nella scelta nel menù e dei vini d’accompagno. Arriva dalla scuola alberghiera di Casargo in Valsassina, una delle più rinomate della regione, e lavora sodo da quando era poco più che adolescente.
“Sono un comasco a tutti gli effetti, essendo arrivato in riva al lago quanto avevo appena un mese di vita – dice Sergio sorridendo – tifo pure per il Como, ovviamente, perché questa città e il suo meraviglioso lago sono la mia terra e la mia acqua; qui sono cresciuto e ho avuto la fortuna di fare ciò che amo fare. Sono alla mia terza esperienza nel campo della ristorazione, che, guarda caso, è il Terzo Crotto”.
Al fianco del ristorante c’è l’albergo con 8 piacevoli camere, ma noi ci concentriamo sulla cucina del crotto dove operano due giovani chef, ex allievi dell’istituto Casnati: Giorgio Sanchez e Veronica Avogadri, entrambi della zona, rispettivamente di 27 e 21 anni; un’accoppianta vincente ai fornelli, in grado di dare una propria moderna interpretazione ai piatti, con alcune piacevoli varianti, partendo dagli ingredienti più classici. Già il pane, i grissini e le sfoglie fatti in casa sono una gustosa e stuzzicante sorpresa. Se poi al fianco viene servito il burro mantecato ad arte, il “danno” è pressoché fatto, perché inesorabilmente il buon grissino o coltello finiscono per immergersi a ripetizione nel candore latteo della mousse “burrea” che scompare spalmata nel giro di poco.
Non possiamo descrivervi tutto il menù, che fa riferimento alla stagionalità e anche alla necessità di incontrare il palato dei numerosi turisti stranieri che arrivano a Cernobbio. Ci limitiamo ai piatti che abbiamo degustato nel corso di una piacevole serata.
L’entrè dello chef (o meglio degli chef) è una piacevole crema di sedano rapa con polipo. E su questo rimaniamo per l’antipasto: il noto abitante marino tentacolare ci viene proposto con lo speck altoatesino con una spuma di provola. Nord e sud che s’incontrano nel sapore del mare e fanno “amicizia” col mollusco cotto a bassa temperatura in sottovuoto per almeno tre orette. I suoi umori così non vanno dispersi, il sapore rimane intatto e l’abbinamento con speck e provola diventa davvero particolare.
Poi viriamo sul primo, sempre legato al mare: ravioli della casa imbottiti con capesante e gamberi, serviti con una riduzione di brodo di pesce e una spolverata di erba cipollina. Molto delicato.
Saltiamo il secondo (dove – da goloso – mi era balzata all’occhio la classica cotoletta alla milanese con il “manico”, ovvero l’osso) e terminiamo con il dolce: una meringa, da “doppia libidine”, con crema inglese e semifreddo al fondente, nella quale compare anche il cardamomo (nella foto). Il tutto accompagnato da un passito di Pantelleria, mentre prima abbiamo preferito un Polena di Donnafugata (Catarratto e Viognier Sicilia IGP). Anche per fare onore alle origini dell’impeccabile padrone di casa.
In estrema sintesi, il Terzo Crotto del buon Sergio potrebbe certamente anche essere il “Primo”, se non altro per la cucina.
Carlo Gaeta
