Lo chef Jorge Sanchez, al centro, con i suoi partner in cucina al Terzo Crotto di Cernobbio
Con generalità simili potrebbe essere un giocatore del Barcellona o del Real Madrid, invece il campo preferito dal nostro Jorge “Giorgio” Sanchez è la cucina, dove prepara piatti deliziosamente raffinati con grande semplicità e cura.
29enne cubano di L’Avana, da anni residente a Como Camerlata, è da ormai tre anni primo chef del ristorante Terzo Crotto di Cernobbio. Recentemente l’Unione Europea dei Cuochi, Euro-Toques Italia, lo ha voluto a Milano per una serata tematica dedicata alla buona cucina e alle eccellenze enogastronomiche italiane nella quale ha messo in mostra le sue grandi doti.
L’associazione Euro-Toques International è costituita da 28 Paesi Membri U.E. (più Turchia) e da più di 3000 Chef associati. Nasce nel 1986 per volontà del grande chef belga Pierre Romeyer, del francese Paul Bocuse padre della Nouvelle Cuisine e dal nostro Gualtiero Marchesi. Il capitolo italiano è presieduto dal lecchese Enrico Derflingher che è stato colui che ha indicato Sanchez tra gli chef emergenti che si sono poi cimentati nell’evento milanese svoltosi a dicembre.
E se la “benedizione” arriva dal “pluristellato” Derflingher c’è da crederci. Basta guardare il suo curriculum per rendersene conto: quattro volte nominato tra i primi chef del mondo, a soli 27 anni, diviene chef per la famiglia reale inglese, un onore per tradizione riservato solo ai grandi chef francesi, e poi presso la Casa Bianca con il Presidente George W. Bush senior. Dallo scorso anno Derflingher è diventato presidente di Euro-Toques International, oltre ad essere chef al Relais Villa Lario, dimora storica sulle rive del Lago a Mandello, dove la sua creatività ed esperienza sono state messe a disposizione di potenti e reali di tutto il mondo in occasione di Expo 2015.
Insomma, con un tale biglietto da visita la strada per il giovane Jorge è aperta, ma lui non pensa certo di dormire sui primi allori, anzi si presta a continui aggiornamenti e miglioramenti, a confronti tematici che mettono alla prova la sua indiscutibile abilità ai fornelli. Per provare i suoi piatti basta fare un salto a Cernobbio al Terzo Crotto.
L’elegante ristorante Terzo Crotto a Cernobbio
“Scelgo personalmente le materie prime andando ogni giorno sul mercato – dice il simpatico “Giorgio” – perché gli ingredienti che uso devono essere tassativamente freschi. Non disdegno la sperimentazione in cucina, ma sempre con un occhio attento al risultato finale che non deve mai essere complicato e di difficile interpretazione al palato, ma naturale nella sua sostanza”.
Basta una vellutata di verdure con flan di caprino fresco per comprendere subito la filosofia del cuoco giovanotto, che non accantona la cucina vegetariana e si s’interessa anche di allergie alimentari, con un’attenzione particolare alla celiachia. Così le verdure si trasformano, vengono disidratate o diventano spugne per accompagnare piatti delicati. Non dimentica l’antico amore per cereali e legumi, mutuato dall’origine cubana e dalla cucina della mamma, dove riso e fagioli imperavano. Ed ecco nascere una crema di fagioli neri con uno scampo scottato, peperone confit e burrata.
Manzo marinato in sale e zucchero misto a pepe in riduzione di aceto balsamico e purea di sedano rapa
Jorge Sanchez non dimentica neppure di stare in riva al bellissimo ramo del Lario e così il suo sguardo creativo va ai pesci autoctoni d’acqua dolce: il gustoso risultato è un carpione di Lavarello trasformato in gelatina, oppure una trota affumicata in due diverse consistenze dove con successo viene sperimentata anche una marinatura con soia e olio evo.
Per sorprenderci, giocando in attacco come il suo cognome impone, Sanchez ci delizia con una degustazione che vede come “benvenuto” dello chef un assaggio di delicata vellutata alle verdure con spugna di erba cipollina; a seguire, come antipasto, una terrina di saporito foie gras accompagnato da una cialda di cereali, composta di pere, zenzero e barbabietola; quindi un delizioso manzo marinato
Risotto ai pomodori datterini frullati a crema con burrata
in sale e zucchero misto a pepe in riduzione di aceto balsamico e purea di sedano rapa; poi, come primo, un gustosissimo risotto (Carnaroli) ai pomodori datterini (frullati a crema dopo essere stati “parcheggiati” nel forno a 90° per tre orette) e burrata freschissima; come secondo, un intrigante filettino di vitello accompagnato da cardi al forno e carciofi saltati in padella; infine, come dolce, una buonissima creme brulèe con crumble di lampone e gelato alla vaniglia, un abbinamento caldo-freddo per golosi certificati da leccarsi i baffi.
Per il necessario abbinamento dei vini, anche secondo il vostro gusto, basta chiedere al padrone di casa, Sergio Melluso. Noi abbiamo privilegiato inizialmente un bollicine di Franciacorta e poi un Sangiovese riserva Montecucco Doc.
Crème brulée con crumble di lampone e gelato alla vaniglia, un caldo-freddo per golosoni
Che dire, una gran bella sorpresa, consigliabile agli amici di BrianzaPiù.
Carlo Gaeta
