Domenica 15 gennaio, in Valtellina e non solo, è stata dedicata ad una “Pizzoccherata mondiale”, con un deciso invito a gustare i pizzoccheri, piatto principe della tradizione culinaria valtellinese, soprattutto in questo periodo di gran freddo, senza spaventarsi tanto per le calorie ingerite, con una preventiva bella camminata o una bella sciata. 
L’idea della Pizzoccherata è nata come risposta ad un commento ironico del giornalista Fabrizio Biasin che li ha trovati tutt’altro che leggeri, poco adatti ad una dieta: “Sono stato quattro giorni in ferie. In Valtellina. A mangiare pizzoccheri. La caratteristica dei pizzoccheri è che il primo giorno sono buonissimi, il secondo ti fanno venire l’acetone, il terzo cementano e al quarto non ci arrivi. Nel senso che muori” ha scritto sul sito ilcalcionapoli.it, introducendo, per altro, un articolo di calciomercato sulla società partenopea. Questo, ovviamente ha scatenato l’ira degli amici valtellinesi, dei lombardi e delle buone forchette in generale.
«Dalla parte dei pizzoccheri non ci sono solo i valtellinesi ma anche tutti i buongustai, sparsi in ogni parte del mondo, che li conoscono e li apprezzano: a loro mi sono rivolto per promuovere questa ‘pizzoccherata mondiale’. Mangiare pizzoccheri, scattare simpatiche fotografie e postarle su Facebook affinché tutti le condividano. Una risposta a chi li ha criticati» ha replicato Christian Borromini, vicepresidente della Provincia di Sondrio. “I pizzoccheri sono il piatto principe della nostra cucina, si portano dentro la storia di contadini abituati a sfamarsi con il poco che avevano e molti di loro sono campati fino a cent’anni mangiandoli per tutta la vita – ha sottolineato Borromini-. Lavoravano tanto e servivano piatti per ritemprare il fisico, oltre che per soddisfare il palato. Per chi ha esigenze di dieta in Valtellina abbiamo la Bresaola, le mele, il miele e gli yogurt ma per tutti quelli che in un piatto cercano sapori, storie e, perché no, ispirazione, i pizzoccheri sono insuperabili. Sfido chiunque a sostenere il contrario”.
C’è da chiedersi se è poi è vero che il collega li ha mangiati per ben quattro giorni di fila. La sensazione è che si trattava di una battuta, una sorta di gag per introdurre l’articolo, che non ha però tenuto conto del cuore valtellinese, che per i pizzoccheri batte forte. E pure del nostro, che in questa rubrica ci battiamo per tutelare i sapori della tradizione e tutta la nostra cultura enogastronomica. Ci vien da chiedere se li ha almeno abbinati con il giusto calice, con uno dei tanti ottimi vini valtellinesi, senza scomodare lo Sfursat.
I Pizzoccheri non si toccano! E allora è giusto ricordare che, nel cuore della Valtellina, adagiato su un ampio terrazzo panoramico c’è il Comune di Teglio, al quale spesso abbiamo fatto visita. Indovinate perché? Perché c’aria buona e batte il sole nelle giornate belle? Anche, ma soprattutto per andare ad annegare la nostra forchetta in un ottimo piatto di fumanti pizzoccheri, che pare abbiano visto la luce proprio da queste parti. Qui ha sede l’Accademia del Pizzocchero e qui si possono degustare secondo un rigido “protocollo”, tramandato nei secoli e formalizzato nel 2002.
La ricetta dei pizzoccheri dell’Accademia recita testualmente:
- Ingredienti per 4 persone: 400g di farina di grano saraceno,
100g di farina bianca,
200g di burro,
250g di formaggio Valtellina Casera Dop,
150g di formaggio grana da grattugia,
300g di verze,
250g di patate, uno spicchio d’aglio, pepe.
Preparazione: Mescolare la due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa cinque minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce larghe 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle per il senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, ed unire i pizzoccheri dopo 5 minuti. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda della stagione, con coste o fagiolini. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggi.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Ci sono tanti posti dove degustare i mitici pizzoccheri valtellinesi. Personalmente noi siamo affezionati proprio a quelli “originali” di Teglio e in particolare – se proprio lo dobbiamo dichiarare – a quello del Ristorante Ai Tigli, un locale, a gestione familiare dove i piatti locali e non solo, sono preparati con la stessa cura da più di 30 anni. I Pizzoccheri di Teglio, sono ovviamente certificati dall’Accademia del Pizzocchero, e rigorosamente preparati a mano, come da ricetta. Poi negli antipasti tanti salumi selezionati, a partire dall’ottima Bresaola di manzo. Le paste fresche sono fatte in casa, i secondi di carne alla brace, i saporiti formaggi della valle per non dimenticare i funghi in stagione, le verdure coltivate nell’orto, la polenta taragna gli stracotti, la selvaggina, e, ultimi ma non meno saporiti, gli Sciatt.
Per la cronaca, il termine sciatt viene utilizzato nel dialetto valtellinese per indicare i rospi. Tuttavia questo piatto valtellinese ha ben poco a che fare con questo animale, si tratta infatti di frittelle di grano saraceno aventi forma irregolare con al loro interno un cuore di formaggio.
Buona cucina, sempre per prova personale, quella del ristorante dell’Albergo Combolo in centro paese. Anche qui spiccano i pizzoccheri dell’Accademia e tanti altri ottimi piatti della tradizione. Il Ristorante dispone di un’elegante “Sala del Novecento”, di un ampio “Salone luminoso” della Tavernetta “l’antico camino” e del Ristornate “la Terrazza”.
Oltre ai decantati pizzoccheri, al Combolo si gustano gli Sciatt e la polenta taragna (miscuglio di farina gialla e nera a cui vengono aggiunti burro e formaggio grasso). Ai pizzoccheri si abbinano egregiamente la bresaola di manzo, di cervo o di cavallo, gli altri gustosi salumi e gli ottimi formaggi, quali il Bitto e il Casera, accompagnati dal caratteristico pane di segale. Non mancano gli altri prodotti tipici della gastronomia valtellinese quali la selvaggina, le mele, le castagne, il miele e le noci con cui vengono preparati dolci caratteristici quali la Bisciöla, la Cupeta, le mousse e torte varie.
Un menù degustazione ci permette di assaggiare il meglio di questa enogastronomia che ha radici antiche.
Quando avete smosso le gambe dal tavolo, per chiudere in bellezza, ci sta un giretto alla Collegiata di Santa Eufemia, la Chiesa di San Martino, un po’ fuori dal paese e soprattutto Palazzo Besta, la più bella dimora valtellinese del ‘500, unico monumento nazionale della provincia di Sondrio.
Sul sito dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio trovate tutti i ristoranti affiliati e tante info utili per una bella gita tra cultura e tradizione.
Carlo Gaeta
