Ristorante La Rimessa di Mariano Comense: il simpatico padrone di casa Francesco Palumbo con il promettente chef Emanuele Garofalo
Cambio della guardia al ristorante La Rimessa di Mariano Comense dove da qualche giorno si parla toscano con l’arrivo del giovane e promettente chef Emanuele Garofalo. In una serata a tema, i titolari Francesco Palumbo con la moglie Debora hanno presentato il nuovo arrivato in cucina e fatto assaggiare alcuni dei piatti che verranno proposti nella carta.
Emanuele, 22 anni, si è diplomato all’istituto alberghiero Vasari di Figline Valdarno in Toscana, dov’è nato a San Giovanni Valdarno da famiglia di origine calabrese. Dopo uno stage in un locale di Sadler, uno degli chef più noti in Italia e non solo, ha trascorso due anni in Francia a Cannes per poi ritornare in Italia chiamato da Francesco Palumbo, al termine della collaborazione con l’amico Stefano Ierardi.
Un classico della cucina toscana, la pappa al pomodoro
La matrice toscana si è assaporata tutta in queste proposte di presentazione, in particolare con pappa al pomodoro e con le pappardelle al sugo di lepre. Poi una faraona ripiena di verdure con cavolo stufato e, per terminare in bellezza, quella che per noi rimane la “chicca” della bavarese di pecorino e scaglie di cioccolato, un dolce di quelli che toccano il palato ma anche alcuni piccoli anfratti sensori del cervello.
Bavarese di Pecorino e scaglie di cioccolato
Si è ovviamente trattato di una prima degustazione che fa presagire ad un menù interessante in linea con la tradizione del locale, fra i più noti in Brianza. Nella carta trovate infatti tartare di gamberi rossi di Mazara con caponatina, acciughe del Cantabrico con pane tostato burro e fragole, riso Carnaroli alla milanese, gnocchetti di patate viola con sughetto di vongole, cosciotto di agnello con patate piselli e frutta secca, pescatrice con crema di pomodori gialli, fra i dolci torta “Pavlova”, crostata di mele, bavarese e tanto altro, da leccarsi i baffi.
La cornice è di quelle che restano impresse perchè Villa Besana, dove ha sede La Rimessa, è un complesso dell’Ottocento lombardo, nato come residenza nobiliare di campagna e divenuto, col passare del tempo, una villa urbana in seguito allo sviluppo della città di Mariano Comense. All’interno di questa prestigiosa dimora, nei locali un tempo adibiti alla rimessa delle carrozze, è stato ricavato il ristorante, presto abbinato all’ Unione Ristoranti del Buon Ricordo, gruppo enogastronomico sorto nel 1964 su felice idea di Dino Villani, uomo di cultura e maestro di comunicazione. La Rimessa nasce nel 1989 per volere di Sergio Mauri, affermato chef brianzolo, abile nel portare in Brianza una ventata d’aria nuova. Presto il ristorante diventa luogo d’incontro e di convivio fra i vip locali e arriva ad ottenere importantissimi riconoscimenti, tra i quali la Stella Michelin, conquistata nel 1994 e mantenuta sino al 2000. Nel 2013, poi e questa è storia recente, Mauri decide di passare a Francesco Palumbo e Stefano Ierardi, accoppiata che si è sciolta qualche settimana fa per lasciare spazio al giovane Garofalo.
Il giovane chef Emanuele Garofalo al lavoro
“Qui mi sono trovato subito bene – dice il giovane e talentuoso Emanuele – La Brianza è terra ricca di tradizioni da scoprire e rispettare, anche se a me piace innovare, sempre però nel segno della tradizione. Tra le mie preferenze, tenuto conto delle origini toscane, c’è quella che noi chiamiamo “ciccia”, la carne, che se frollata e cotta bene è sempre un gran mangiare. Penso, ad esempio, ad una entrecote maturata per almeno due settimane e poi passata in padella. I miei piatti piani piano li scoprirete”.
Nel locale il rito dell’accoglienza viene esaltato dall’antica cornice della vecchia rimessa di carrozze con con tanto di pozzo al centro del cortile con gli alberi secolari a scandire il tempo che in questo angolo di Mariano sembra non essere passato. Il simpatico Francesco, “Francescone” per gli amici, visto che come noi tira pugni alla bilancia, fa gli onori di casa, presentando il ricco menù e soprattutto la carta dei vini, sempre bel fornita, con il gran finale di passiti, grappe, cognac,whisky, rum.
Una selezione di vini firmati Castello Banfi
Il menù della serata è stato esaltato dai vini della prestigiosa cantina Castello Banfi, 12 volte miglior cantina italiana, presentati dall’area manager della casa Roberto Duranti, che ci riportato ad un territorio straordinario come quello di Montalcino, ma anche al Piemonte dove, a Strevi, Banfi ha una seconda tenuta, appartenuta alla storica vinicola piemontese Bruzzone. Il vitigno simbolo in Toscana rimane il Sangiovese che da vita al prestigioso Brunello. In Piemonte invece si sono esaltate le bollicine degli spumanti metodo classico e Charmat, senza disdegnare un regale Brachetto.
Di casa Banfi abbiamo assaggiato con l’antipasto toscano il Tener vino spumante brut, che viene anche proposto come extra dry (una cuvée composta sa Sauvignon Blanc (oltre il 50%) e Chardonnay. Poi è entrato in scena lo Stilnovo Governo all’uso toscano, quindi in successione il Poggio alle Mura, rosso di Montalcino DOC 2015 e Brunello di Montalcino DOCG 2012 (entrambi Sangiovese 100%, passato in barrique con legno stagionato in loco e poi prodotte in Piemonte dal mastro bottaio Gamba). Per finire con l’Asti DOCG moscato spumante abbinato al dolce. Il tutto sotto il marchio de La Rimessa che si presenta anche con un nuovo logo.
Fotoservizio di Carlo Gaeta e Mario Verpelli
La Rimessa (via Cardinal Ferrari 13/B – tel. 031749668) a Mariano Comense.
