A tavola con gusto

Rossini gastronomo, le ricette del Maestro riscoperte dal CATA

Brianzacque
Il nutrito gruppo CATA alla serata rossiniana al ristorante Atmosfera dell'Helios Hotel di Monza

Il nutrito gruppo CATA alla serata rossiniana presso il ristorante Atmosfera dell’Helios Hotel di Monza

Lo sapevate che a Monza da anni opera il CATA, Conservatorio di Arti e Tradizioni Alimentari? Il nome dice già tutto: trattasi di un’associazione culturale formata da appassionati di enogastronomia, di tradizioni culinarie e di cultura in generale; degustatori capaci di spingersi oltre pur di scoprire tutti i segreti della cucina, delle singole pietanze e soprattutto degli ingredienti. Di farsi chilometri per andare alla scoperta dell’origine di un piatto con gli storici componenti della ricetta.

Tina e Giuseppe Astori, ai lati nell'immagine, mentre consegnano il piatto ricordo CATA al Mulino Menaglio di Teglio

Tina e Giuseppe Astori, ai lati nell’immagine, mentre consegnano il piatto ricordo CATA all’antico Mulino Menaglio di Teglio

Il Conservatorio ha festeggiato da poco vent’anni: nasce a Monza esattamente il 21 settembre 1997 quando si riuniscono ufficialmente alcuni amici che avvertivano il bisogno di confrontarsi e discutere i grandi temi della Gastronomia, in modo semplice e colloquiale, lontano dalle sale accademiche e vicino al sentire dell’appassionato per piacere e non per mestiere. Tra i fondatori alcuni nomi conosciuti a Monza e Brianza.

La scelta della data non è stata casuale, ma ha un preciso riferimento nella Cultura della Gastronomia. Quel giorno fu indicato da Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), buongustaio e padre della moderna gastronomia, per celebrare la solenne festa di Gastarèa, la decima Musa, che presiede ai piaceri del Gusto. Figlie di Giove e di Mnemosine, le Muse, ninfe delle sorgenti dotate di poteri profetici, furono poste a presiedere ciascuna un ramo delle arti o delle scienze. Gastarèa non appartiene al mito classico: essa è una figlia della Rivoluzione Francese e della successiva restaurazione napoleonica.

Il gruppo CATA nella recente visita a Teglio alla scoperta del grano saraceno

Il gruppo CATA nella recente visita a Teglio alla scoperta del grano saraceno

Da allora il CATA ne ha fatta di strada (è proprio il caso di dirlo), visti i chilometri percorsi in gite varie dove alla tradizione culinaria si è mischiata la cultura e la storia dei territori. Le ultime trasferte, in ordine cronologico, sono state a Teglio in Valtellina alla scoperta del grano saraceno e poi nell’Oltrepò Pavese per degustare il Buttafuoco Storico, vino che si produce in sette comuni della provincia di Pavia.

Per chiudere in bellezza l’annata, e di fatto iniziare in grande stile un 2018 che si annuncia con un programma ricco di sorprese, gli amici del CATA si sono ritrovati all’elegante ristorante Atmosfera dell’Helios Hotel di Monza per una cena dedicata all’alta gastronomia ottocentesca firmata addirittura da Gioachino Rossini, che, forse non tutti sanno, oltre a essere un grandissimo compositore, era pure un raffinato gourmet. Si racconta che durante la sua vivace vita parigina Rossini conobbe anche Antonin Carême, il cuoco francese più famoso del suo tempo. L’occasione fu una visita dai Rothschildt, e da allora fra i due nacque la grande stima reciproca, che spinse lo chef ad affermare come nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del compositore. L’evento CATA anticipa l’anno di celebrazioni del 150° dalla morte del Maestro pesarese, scomparso nel 1868.

Il mezzo soprano Ester Piazza con il pianista Fabio Locatelli hanno eseguito brani del repertorio rossiniano

Il mezzo soprano Ester Piazza con il pianista Fabio Locatelli hanno eseguito brani del repertorio rossiniano

A Monza ci hanno pensato i coniugi Astori, Tina e Giuseppe, anime del CATA, a recuperare le ricette di Rossini Gastronomo, eseguite impeccabilmente da Antonio Pepe, chef di Atmosfera. Ne è nata una raffinata serata, tra musica, letteratura e delizie del palato, animata dalla mezzo soprano Ester Piazza e dal pianista Fabio Locatelli e dalla scrittrice Katty Magni. Tra le “chicche” musicali “Péchés de vieillesse, Petit caprice dans le style de Offenbach”. L’origine di questo brano è quanto meno bizzarra. Si narra infatti che un amico italiano riferì a Rossini che il collega Offenbach portava male e che in sua presenza si dovevano fare gli scongiuri, ovvero le classiche corna. Rossini avrebbe risposto che, in tal caso, si sarebbe anche dovuto suonare il pianoforte alla stessa maniera, e avrebbe subito improvvisato un brano con i soli indici e mignoli delle due mani. Brano eseguito simpaticamente da Fabio Locatelli.

La scrittrice Ketty Magni (al centro) attorniata dai sommelier FISAR aderenti al CATA

La scrittrice Ketty Magni (quarta da sinistra) attorniata dai sommelier FISAR aderenti al CATA

Per completare la parte culturale dell’incontro conviviale, la scrittrice Ketty Magni ha presentato la sua ultima fatica letteraria “Rossini, la musica del cibo”, che racconta la parte meno conosciuta e più intima del Maestro e della sua storia d’amore con Olympe Pèlissier, l’affascinante modella che conquista il cuore del compositore, fino a divenire la sua seconda moglie.

Il libro della scrittrice di Desio è un vero e proprio inno alla buona tavola e contiene alcune originali ricette d’epoca, curate personalmente da Rossini gourmet. Nella pubblicazione sono presenti ricette ideate da Rossini e dall’amico cuoco Carême, noto pasticcere e autore di numerosi trattati di cucina. Tra le ricette, anche i maccheroni napoletani secondo Alexandre Dumas, e la barbajada, specialità milanese, inventata dall’impresario teatrale Domenico Barbaja. Un libro che coniuga felicemente il canone del romanzo storico con la ricca tradizione culinaria italiana.

Gioacchino Rossini, raffinato gourmet oltre che grande compositore

Gioachino Rossini, raffinato gourmet oltre che grandissimo compositore

Per finire il menù, costruito su alcuni piatti storici dei primi decenni dell’Ottocento, la dice tutta sulla serata per palati fini: Consommé con profiteroles  farcite di paté, Finanziera di vitello nel Vol-au-vent, Involtino di tacchino alla Talleyrand, Biancomangiare alla Carême e cannoncino alla crema, e per finire in bellezza Bûche de Chèvre con composta di pere. Il tutto abbinato con Château Pey La Tour Bordeaux Superieur Reserve du Château 2010 e Château Pascaud Villefranche  Sauternes 2009. Piatti che appartengono alla cultura gastronomica dell’Alta Cucina francese, nata proprio duecento anni fa per opera di Carême e dei grandi chef a lui contemporanei. Solo a distanza di più di un secolo si avrà la rivoluzione della Nouvelle Cuisine.

Questo è il CATA (www.catamonza.it) che non è un circolo ristretto, bensì un’associazione aperta a tutti gli amanti della buona cucina, del gusto e delle tradizioni culinarie. Forse è il caso di aggiungere che pure chi scrive ne fa parte, ma non vuol essere di parte. Provare per credere. Basta partecipare a uno dei prossimi incontri.

Carlo Gaeta

Per chi vuole saperne di più pubblichiamo anche le note a margine del particolare menù proposto tra i consensi di circa cinquanta commensali intervenuti.

  • Consommé con profiteroles farcite di patéCATA serata Rossini piatto               

La ricetta è attribuita a Rossini, amico ed estimatore di Marie-Antoine Carême , il grande chef francese iniziatore dell’Alta Cucina. Carême fece capire, per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Risale a lui l’adozione del  berretto da cuoco, la classica “toque blanche” che dal  1823 è il simbolo della professione culinaria in tutto il mondo.

“si aggiungono al brodo verdure o radici per migliorarne il sapore e pane o pasta per renderlo più nutriente: è quello che si chiama minestra.”

“… feci servire il parmigiano con la minestra e subito dopo offrii loro un bicchiere di Madera secco. Erano due novità importate da poco dal principe di Talleyrand …”

  • Finanziera di vitello nel vol-au-vent

L’origine dei vol-au.vent è generalmente attribuita a Marie-Antoine Carême, che li impiegava in cucina e in pasticceria.

“… Del resto, coloro che ammassano molto denaro con facilità sono quasi necessariamente costretti a essere buongustai. (…) Perciò in tutte le serie di preparazioni che ci offrono i libri di cucina elementare ce n’è sempre una, o parecchie, che si chiama alla finanziera.”

  • Involtino di tacchino alla Talleyrand  

Il principe di Talleyrand fu un fine diplomatico e un grande anfitrione. Ebbe al suo servizio  Carême e seppe utilizzare la buona tavola per esercitare al meglio le sue grandi doti di diplomatico. In gastronomia il suo nome è legato a molti piatti, detti alla Talleyrand.         

“… il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo abbia fatto all’antico. (…) E nei nostri circoli più eminentemente gastronomici, in queste riunioni scelte, dove la politica deve cedere il passo alle dissertazioni sul gusto che cosa ci si aspetta? Che cosa si desidera? Un tacchino tartufato!”

  • Biancomangiare alla Carême e cannoncino alla crema

Con “ biancomangiare” si intendono diverse preparazioni di cucina che si sono succedute nei secoli passati. Alcune dolci, altre salate, tutte caratterizzate dal colore bianco. Questa ricetta appartiene a Carême e compare in una sua opera del 1834: L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique.

Il cannoncino alla crema che l’accompagna è un’altra invenzione del Nostro, che ha utilizzato la pasta sfoglia in molte ricette di pasticceria.

  • Bûche de chèvre con composta di pere       

“Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio.”  

Il 14° Aforisma, dei 20 che Brillat-Savarin premise alla sua opera”Fisiologia del Gusto”, evidenzia   il concetto che è alla base dell’arte gastronomica, ossia la cura completa del percorso che considera la conoscenza del cibo, la sua preparazione, la degustazione, il giudizio critico.

E per concludere, ecco il 20° Aforisma: “invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto”.

Il testo virgolettato è tratto dalla “Fisiologia del Gusto” di Jean-Anthelme Brillat-Savarin

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