A tavola con gusto

Olivettando, il ristorante delle future stelle della ristorazione

Brianzacque

Ci sono realtà la cui scoperta riesce a emozionarti, regalandoti sensazioni particolari che vanno al di là di ogni aspettativa. Ancor più se questa rivelazione avviene in ambito formativo dove i protagonisti veri sono giovani poco più che adolescenti, capaci di trasformarsi in ristoratori, addetti alla sala e all’accoglienza, guidati dalle sapienti mani di appassionati insegnanti, educatori in grado di donare le conoscenze del mestiere agli allievi, muovendosi con la forza del cuore, il calore della loro umanità e con la voglia di lasciare un segno tangibile del loro passaggio nella crescita dei ragazzi.

Olivettando logoAccade all’Istituto Olivetti di Monza (in via Lecco 12) dove da qualche tempo, per un paio di giorni alla settimana, funziona il ristorante didattico Olivettando, nome che riporta alla mente, di chi ha qualche primavera sulle spalle, il tormentone di un vecchio carosello televisivo di una nota marca di sottaceti che la bionda Minnie Minoprio, avvenente vamp dell’epoca, canticchiava ossessivamente “Olivolì Olivolà”… da Olivettando un buon piatto ci stà! aggiungiamo noi parafrasando il motivetto (reperibile su YouTube per i giovani che volessero fare un salto nel passato).

Servizio di sala a voti alti per il ristorante didattico Olivettando con la giovane sommelier alla mescita, alla destra del cliente e con la mano destra come prevede la buona norma, dopo aver illustrato il vino, tenendo l'etichetta visibile. I clienti sono rappresentanti del CATA, Conservatorio Arti Tradizioni Alimentari

Servizio di sala a voti alti per il ristorante didattico Olivettando con la giovane sommelier alla mescita, alla destra del cliente e con la mano destra, come prevede la buona norma, dopo aver illustrato il vino, tenendo l’etichetta visibile. I clienti sono rappresentanti del CATA, Conservatorio Arti Tradizioni Alimentari, di Monza

Già all’ingresso capisci che stai per vivere un’esperienza diversa. L’accoglienza è fatta direttamente dagli studenti che, con garbo e gentilezza, ti registrano, con tanto di pass da ospite, si mettono a disposizione per il guardaroba, e ti fanno accomodare in sala come fossi in un ristorante stellato. La sensazione è subito piacevole. Ancor più quando ti rendi conto dell’impegno che questi ragazzi profondono per superare l’ovvio impatto emotivo di confrontarsi con ospiti esterni, per prendersi cura adeguatamente dei commensali, predisponendosi all’empatia e alle giuste relazioni per soddisfare le loro attese e farli sentire bene.

Eppure sei in un istituto alberghiero, a due passi dalle aule dove i ragazzi stanno ancora apprendendo le teorie di una non facile professione e quindi avevi messo in conto qualche approssimazione, prefigurandoti pure di trovarti coinvolto in un ristorante sui generis. Non è così. Anzi scatta quasi subito il dialogo con le giovani promesse di sala che presentano bene il menù e l’abbinamento con il vino. L’ospite deve solo evitare di atteggiarsi a cliente “rompiballe”, ma trasformarsi in una sorta di facilitatore di un loro importante momento di crescita. Il consiglio è quindi quello di calarsi nella parte dell’attore cliente, più o meno esigente, ma sempre rispettoso dei ruoli, per trasformarsi poi a tratti in una sorta di docente esterno, in grado di dispensare qualche utile consiglio, correggendo possibili sbavature. In tal modo la serata diventa davvero di reciproca soddisfazione, al di là dei contenuti enogastronomici che pure sono pregevoli.

L'ottimo pane e grissini sfornati dal forno dell'istituto

L’ottimo pane, sfoglie e grissini sfornati dal forno dell’istituto

“Il rapporto diretto con il cliente rappresenta per gli allievi un’occasione preziosa di acquisizione di esperienza formativa e professionale che permette loro di accumulare elementi interessanti per il proprio curriculum e crediti formativi a vario livello. – si legge nella presentazione del progetto Olivettando – Obiettivo primario è formare giovani in grado di inserirsi agevolmente nel mondo del lavoro, avendo ampiamente sperimentato le procedure operative, le criticità relazionali e le doti umane. La soddisfazione della clientela, in un contesto lavorativo reale, è l’obiettivo finale che l’alunno deve raggiungere attraverso il proprio lavoro”.

Il benvenuto della cucina del menù che abbiamo degustato: una ganache di cioccolato 70% con mousse di carote con quadretti di pane tostato

Il benvenuto della cucina del menù che abbiamo degustato: una ganache di cioccolato 70% con mousse di carote con quadretti di pane tostato

Il Ristorante Olivettando nasce dalla volontà degli insegnanti tecnico-pratici dell’Istituto appoggiati dal Dirigente Scolastico Renata Antonietta Cumino. L’idea è realizzare una struttura dove la formazione del settore alberghiero-ristorativo si mette in gioco avvicinandosi al mondo del lavoro. Il ristorante didattico è il luogo dove viene simulata l’attività: si degusta il menu preparato dagli allievi-cuochi, il dessert dagli allievi pasticceri, viene assicurato il servizio dagli allievi di sala e il servizio di front e back office (prenotazione e vendita) dagli allievi dell’accoglienza turistica. Le esercitazioni sono coordinate dai docenti tecnico-pratici delle classi impegnati nelle attività. I ragazzi si propongono in questa avventura per dimostrare il loro saper fare mettendo in pratica quello che è il loro percorso didattico-formativo.

Antipasti di delicati nervetti con verdure in agrodolce

Antipasto di delicati nervetti con verdure in agrodolce

Insomma, i protagonisti sono gli allievi e nel contempo i clienti del ristorante didattico Olivettando non sono gli asettici personaggi di una fiction o di “Cucine da incubo” bensì tramiti reali di quel mondo esterno che un domani non gli perdonerà quasi nulla.

A tavola la percezione è gradevole. Tutto è ordinato, il tovagliato e la mise en place non sono distonici. Il servizio è attento e puntuale. Soltanto qualche piccola incertezza, più che giustificata dall’età e quindi dall’inesperienza dei nostri piccoli ristoratori. La gentilezza è un must, segno di una buona educazione e soprattutto di una buona scuola.

Pasta e patate di Oreno (la nota Biancona) con mantecatura di provola affumicata

Primo: pasta e patate di Oreno (la nota Biancona locale) con leggera mantecatura di provola affumicata

In cucina lavora una batteria di futuri chef che trasmettono a pelle la loro voglia di fare per presentare al meglio le loro pietanze e strappare un consenso a fine cena. E ci riescono appieno, anche perché a coordinarli ci sono chef affermati come Vincenzo Buttice. Ivano Molaro, Alfonso Sciortino, Daniele Cardamone e Carmine Iapozzuto, completano l’area cucina.

“Insegniamo ai ragazzi la cultura dell’ospitalità, della tavola e della buona cucina – sottolinea Vincenzo Buttice, siciliano trapiantato con successo a Monza, dove insieme ai fratelli regge da dieci anni le sorti del noto ristorante Il Moro – Cuciniamo perché i nostri ospiti devono godere, devono provare emozioni. Stare bene. Nel contempo portiamo gli allievi a ragionare sui temi della cultura gastronomica e sull’accoglienza, ma anche sul food cost e sulla price policy, sull’equità del prezzo, sul giusto rapporto tra il costo del piatto e il prezzo praticato al cliente. Senza tralasciare la sicurezza alimentare. Il nostro è un modello di progettualità con più valori. Non c’è alcuna finalità di lucro. Solo la necessità di fare operare i ragazzi in un ambiente quanto più vicino alla realtà. Vogliamo prepararli e vederli crescere, portandoli a essere protagonisti in prima persona del loro futuro”. 

Secondo: ganascino di maiale, cotto a bassa temperatura, e gremolada su letto di salsa di vino rosso

Secondo: ganascino di maiale, cotto a bassa temperatura, e gremolada su letto di salsa di vino rosso e aria (spuma)

Si fa tutto in casa, dal pane al dolce. La stagionalità è il filo conduttore delle proposte culinarie di Olivettando perché la cucina deve essere di qualità, gustosa, semplice e sostenibile. Il dinner si articola su un menù degustazione che porta in viaggio alla scoperta della gastronomia contadina e marinara italiana. La colazione di lavoro prevede un antipasto e un secondo oppure un primo con un dolce o in alternativa un piatto unico con prodotti legati al territorio lombardo e di altre regioni italiane.

I docenti di sala sono Federica Delzanno, Claudio Veneziano, Elio Gracioppo, Katiuscia Diaco, Antonio Monteleone. Per il supporto tecnico Giuseppe Lombardo, Alfonso Ruggero e Giovanna Lozito. Non manca neppure la necessaria area comunicazione che vede impegnata Tiziana Pirola, Emanuela Politi e Tina Quaranta. Proprio riflettendo sulle dinamiche comunicative e sulla necessità di trovare un nome di facile presa, l’anno scorso è nato Olivettando. Olivolì, Olivolà, da Olivettando un pranzo o una cena ci sta!

(foservizio a cura di Carlo Gaeta)

I giovani aspiranti chef di Olivettando con il docente di cucina Vincenzo Buttice, noto chef del ristorante Il Moro di Monza

I giovani aspiranti chef del ristorante didattico Olivettando dell’Istituto Olivetti di Monza con il docente di cucina Vincenzo Buttice, noto chef del ristorante Il Moro di Monza

Per chiudere in bellezza la cena degustata, il dolce: un semifreddo alla mandorla con cioccolato e cialda di sottofondo

Per chiudere in bellezza la cena da noi degustata, il dolce: una Dedica alla mandorla, semifreddo con guarnizione di cioccolato e cialda frolla di sottofondo

Olivettando è aperto nel periodo scolastico ogni mercoledì a cena, dalle 19.45 alle 21.45, e giovedì a pranzo, dalle 12.30 alle 13.45.

Il costo della cena è di € 25,00 comprensivo di un calice di vino, acqua e caffè. Le prenotazioni devono essere fatte entro il martedì dalle ore 8:30 alle ore 13:30.

Il costo del business lunch è di € 13,00 comprensivo di un calice di vino, acqua e caffè. Le prenotazioni dovranno pervenire entro il mercoledì dalle ore 8:30 alle ore 13:30, al numero 039.32 46 27.

E’ possibile consultare il sito della scuola per le info e visionare i menu.

Per essere sempre aggiornati c’è la pagina Facebook Olivettando Ristorante Didattico e Instagram Olivettandoristorantedidattico

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